Czy miód staje się toksyczny po podgrzaniu?

Dlaczego miód staje się toksyczny po podgrzaniu?

Ponieważ podgrzewanie zwiększa ilość HMF (hydroksymetylofurfuralu) w miodzie. A ten związek jest rakotwórczy.

Toksyczność HMF nie pozostawia żadnych wątpliwości

gdy mówimy o dużych stężeniach (do tego zaraz przejdziemy). Gdyby HMF nie był problemem to nie monitorowano by tego związku w miodach. Reguluje to Dyrektywa Rady UE 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 r

. Definiuje ona miód oraz normy - w przypadku HMF nie może może on przekraczać 40mg/kg miodu.

HMF powstaje zawsze gdy dochodzi do odwodnienia cukrów prostych (np. przy długotrwałym przechowywaniu) albo podczas podgrzewania, szczególnie w środowisku kwaśnym i w metalowych pojemnikach.

Miód wcale nie jest jego największym źródłem w diecie człowieka, bo np. więcej otrzymuje go pijąc kawę (w Hiszpanii kawa odpowiada za 50% konsumpcji HMF, w Norwegii aż 63% - to z badań do których linka dałem wyżej). Niektóre badania mówią, że akceptowalna dawka wynosi 2mg na 1 kg ciała inne że nawet 30mg/1kg. Toksyczne efekty obserwuje się po przekroczeniu 75mg/1kg masy ciała.

Jak widać, jeśli w 1 kg miodu może być 40mg HMF to znaczy, że kobieta o wadze 60kg nie ma się czego obawiać, bo aby uzyskać efekt toksyczny musiałaby zjeść 4,5 grama HMF (75mgx60kg=4500mg) co daje jakieś 112,5kg miodu. Więc nie ma tematu.

A nie, czekaj, jednak ludzie jedzą coś jeszcze poza miodem. Jedzą głównie węglowodany. Głównie przetworzone - w postaci ciast, makaronów, placków. Jest też nabiał, także poddawany obróbce termicznej. I warzywa i owoce w formie przetworzonej (dżemy, soki, musy). A tam wszędzie znajdują się cukry proste, poddane oddziaływaniu temperatury. Najwięcej HMF znaleziono w suszonych śliwkach (2200mg/1kg owoców), najmniej w suszonych figach (1mg/1kg owoców). Dorzućmy jeszcze kawę. No i się zbiera…

Ej, ale przecież mój organizm będzie się go pozbywał, tak jak wszystkiego!

Tak, będzie. Tylko że cholernie wolno. W teście na ludziach wykazano (pierwszy link w mojej odpowiedzi), że usuwanie z moczem nie jest skuteczne, bo po 6 godzinach od spożycia nadal 99,25% HMF pozostawało w ciele.